食品的脂类变化及淀粉老化

　　脂类的变化在低温冷库冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会发生氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶脂类的变化在低温冷库冷却贮藏过程中，食品中所含的油脂会发生水解，脂肪酸会发生氧化、聚合等复杂的变化，同时使食品的风味变差，味道恶化，出现变色、酸败、发黏等现象。这种变化进行得非常严重时，就被人们称之为“油烧”。淀粉老化普通的淀粉大致由20％直链淀粉和80％支链淀粉构成，这两种成分形成微小的结晶，这种结晶的淀粉叫卢一淀粉。它在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液，这种作用叫糊化作用。糊化作用实质上是把淀粉分子间的氢键断开，水分子与淀粉形成氢键，形成胶体溶液。糊化的淀粉又称为“一淀粉。食品中的淀粉以“一淀粉的形式存在，但是在接近O℃的低温范围中，糊化了的“一淀粉分子又自动排列成序，形成致密的高度晶化的不溶性淀粉分子，迅速出现了淀粉的卢化，这就是淀粉的老化。老化的淀粉不易为淀粉酶作用，所以也不易被人消化吸收。水分含量在30％～60％的淀粉最容易老化，含水量在10％以下的干燥状态及在大量水中的淀粉不易老化。
 
　　淀粉老化作用最适温度是2～4℃。例如面包在冷却贮藏时淀粉迅速老化，味道就变得很不好吃；又如土豆放在冷藏陈列柜中贮存时，也会有淀粉老化现象发生。当贮存温度低于一20℃或高于60℃时，均不会发生淀粉老化的现象。因为低于一20C时，淀粉分子间的水分急速冻结，形成了冰结晶，阻碍了淀粉分子问的相互靠近而形成氢键，所以不会发生淀粉老化的现象。